¿Qué es el Anisakis?
El Anisakis simplex es un nematode (gusano) de la familia Anisakidae, superfamilia Ascaroidea, orden Ascaridida que en su forma adulta parasita a los mamíferos. (ver esquema)
¿Dónde se encuentra el Anisakis?
Estas diminutas larvas se pueden encontrar en el tejido muscular de cualquier tipo de pescado marino, especialmente en el bacalao, merluza, sardinas, boquerones, anchoas, salmón, atún, caballa y calamar.
Estudios realizados en mercados de Madrid, han detectado que el 38% del pescado estaba infectado por Anisakis .
En el Norte de España afecta al 45% de las merluzas, con un promedio de 10-60 gusanos por pescado. Por el contrario en las costa mediterránea apenas llega a un 6%.
¿Qué enfermedades puede producir el Anisakis en los humanos?
El A. simplex puede producir infección (Anisakiosis), Alergia o ambas (Anisakiosis gastroalérgica).
Infección humana por Anisakis (Anisakiosis)
Los huéspedes intermediarios más frecuentes de este parásito son los pescados mencionado anteriormente y el calamar. En estos huéspedes la larva alcanza su tercer estadío. La ingestión de larvas vivas en tercer estadío, presentes en el pescado crudo o poco cocinado (boquerones, anchoas etc.) puede producir una parasitosis conocida con el nombre de Anisakiosis. Tras la ingestión de las larvas de A. simplex , éstas se adhieren a la mucosa gástrica y/o intestinal, pudiendo penetrar en la pared y dar lugar a una Anisakiosis crónica. En esta última forma, la invasión causa abcesos y granulomas. Esta última forma puede simular una apendicitis, úlcera gastroduodenal , colitis y otras enfermedades inflamatorias del tubo digestivo, así como obstrucción intestinal. Algunos casos raros de Anisakiosis han afectado al pulmón, bazo, páncreas e hígado.
Debido a la costumbre de tomar pescado crudo en Japón, allí la Anisakiosis es frecuente, también lo es en Holanda (arenques) y en España (boquerones).
El tratamiento de la Anisakiosis gástrica consiste en eliminar la larva de la mucosa gástrica con un fibroendoscopio. La Anisakiosis intestinal puede tratarse con almebendazol (eskazole) aunque en muchos ocasiones es necesario un tratamiento quirúrgico (extracción de la larva).
Alergia al Anisakis simplex con parasitación (Anisakiosis gastroalérgica) o sin parasitación (Alergia al Anisakis)
Los pacientes alérgicos al Anisakis que además tienen una infección gástrica por Anisakis, sufren síntomas alérgicos acompañados de síntomas gástricos. Esta enfermedad mixta (infecciosa y alérgica) producida por el Anisakis a nivel del estómago, recibe el nombre de Anisakiosis gastroalérgica y a veces para resolver el cuadro es necesario eliminar el parásito mediante gastroscopia . Esta forma de alergia al Anisakis parece ser la más frecuente, ya que la inmensa mayoría de los pacientes con alergia al Anisakis toleran la ingesta oral de larvas muertas por congelación.
El cuadro obviamente es producido por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado conteniendo larvas vivas. Los síntomas de alergia varían en forma e intensidad de unos pacientes a otros, manifestándose como urticaria y/o angioedema y/o vómitos y/o diarrea y/o fatiga y/o anafilaxia, en las 72 horas siguientes a la ingesta del pescado parasitado.
Los pacientes de este grupo no pueden tomar pescado fresco, pero por el contrario sí pescado que ha sido sometido a una congelación industrial, ya que las larvas de A. simplex no pueden sobrevivir a temperaturas inferiores a -20 ºC. Además es recomendable que lo tomen bien horneado ya que las larvas también mueren con temperaturas de 60 ºC durante más de 10 minutos.
¿Cómo se diagnostica la alergia al Anisakis?
Se sospecha por la historia, en pacientes que han tenido una reacción alérgica tras la ingestión de pescado (por ejemplo boquerones en vinagre). La sensibilización se confirma mediante la realización de pruebas cutáneas (pruebas alérgicas) y/o análisis de sangre (RAST o CAP).
¿Todos los pacientes con pruebas positivas a Anisakis presentan síntomas alérgicos tras su ingestión?
No. Entre la población general encontramos que un 16% presentan pruebas cutáneas positivas al Anisakis, pero de éstos, 1% presentan síntomas alérgicos tras la ingestión de Anisakis. Para evitar tanto falso positivo en la actualidad disponemos del ISAC, que nos permite saber si el paciente presenta sensibilización al alergeno mayoritario del Anisakis Ani s 1, alérgeno que al contrario que el extracto de cuerpo entero si asocia normalmente con una senbsibilización clínica (ver ISAC).
¿Tiene cura la alergia al Anisakis simplex?
No. Desgraciadamente no existe ningún tratamiento capaz de curar la alergia al Anisakis. Si bien con alergias a otros alimentos (por ejemplo leche, huevo), se han ensayado con éxito la inmunoterapia oral (ver alergia alimentaria), por el contrario de momento no existe ningún tratamiento que elimine permanentemente la alergia al A. simplex.
¿Qué puedo hacer para evitar tener síntomas de alergia por el Anisakis?
Las larvas de Anisakis pueden medir tan sólo de 0,5-3 mm. Dado que diferenciar en el mercado o casa, que pescados tienen larvas vivas o no, es ciertamente difícil, la única forma de prevenir los síntomas alérgicos que tienen los pacientes con alergia al Anisakis, consiste en evitar la ingestión de cualquier pescado que esté crudo o poco cocinado tales como pescados:
- En vinagre
- A la plancha
- En el micro-ondas
- Horneado < 60 ºC
- Debe evitarse también comer crudo los cafalópodos (sepia, calamar).
- Salazones, ahumados y escabeche, depende del procedimiento.
¿Puedo tomar algún tipo de pescado?
Se ha encontrado que la gran mayoría de los pacientes toleran la ingestión de larvas congeladas, sugiriendo que sólo las larvas vivas pero no las muertas producen alergia. Al parecer el alergeno más importante del Anisakis (Ana s 1) se produce en su tuvo digestivo y es un enzima histolítico excretado por la larva para destruir el tejido circundante y así poder ir penetrando en los tejidos del huésped. La larva muerta por el contrario no produce este alergeno secretor y por tanto no produce alergia.
Por ello, los pacientes pueden tomar pescado ultracongelados en alta mar (por ejem. Pescanova) o pescado fresco que previamente hayan congelado en su nevera, en este último caso deben asegurarse que su congelador es de 3-4 estrellas (no valen los de 1 o 2 estrellas), pues es necesario que lo congelen -20 ºC y durante al menos 48 horas aunque es preferible 7 días). El calor también mata la larva (60º y durante al menos 2 minutos), siendo preferible la cocción o fritura a la plancha o microondas. No obstante este proceder, a diferencia de la congelación no es completamente seguro.
Por tanto recuerde:
• Evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada.
• Evitar el consumo de pescado poco procesado (ahumado, en vinagre, escabechado, marinado, carpaccio, ceviche y sushi).
• Consumir siempre pescado que haya sido congelado. La ultra congelación en alta mar es la más recomendable.
• Evitar consumir ventresca o pescados pequeños enteros (sin eviscerar).
• Consumir preferentemente colas de pescados.
¿Puedo tomar pescado sin congelar?
Sí, pero sólo el esclusivament de río, tales como la trucha. Por el contrario el salmón no.
Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) o los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas no suelen dar problemas.
¿Puedo comer marisco?
Puede comer moluscos bivalvos crudos (ostras, mejillones, almejas, coquinas), también crustáceos (gambas, langostinos, centollos, nécoras, percebes) pero no moluscos cefalópodos (pulpo y calamar) que no hayan sido previamente congelados.
¿Qué puedo hacer si he tomado accidentalmente pescado parasitado?
En caso de presentar en las 72 horas siguientes, dolor epigástrico (estómago) y/o abdominal debe acudir a urgencias para que le extraigan el Anisakis del estómago (mediante endoscopia), si presetara síntomas graves de alergia, tales como dificultad respiratoria intensa (edema de laringe) o mareo, taquicardia e hipotensión (anafilaxia) debe de administrarse sin demora Adrenalina 1:1000 IM, consulte el capítulo de anafilaxia.
¿Y si no tengo síntomas?
No hay que hacer nada, pues afortunadamente a diferencia del aparato digestivo de los delfines, el de los humanos no le gusta al Anisakis para hospedarse y en la mayoría de los casos la larva es expulsada con la deposición.
¿Qué está haciendo la administración para evitar la alergia al Anisakis?
En USA la FDA desde 1987 exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60ºC sean sometidos previamente a ultracongelación a –35ºC durante al menos 15 h, o a congelación normal a –20ºC durante un período mínimo de 7 días.
La UE desde 1992 obliga a los barcos e industria pesquera, a no comercializar los pescados donde visualmente se observen muchos Anisakis.
En España el Real Decreto 1420/2006, obliga a los restaurantes a congelar previamente el pescado que se sirva crudo o casi crudo y la medida está siendo eficaz, ya que nosotros hemos observado entre los pacientesa de nuestro centro, una reducción en la prevalencia de sensibilización a Anisakis del 12% (2003) al 6% (2016).
¿Por qué en internet pone que con congelar a -20 ºC durante 24 horas es suficiente?
Se refiere a 24 horas, una vez alcanzado los -20 ºC en el interior del pescado, para conseguir ese objetivo necesita un mínimo 7 días en su congelador doméstico. Compruebe con un termómetro de congelador que efectivamente alcanza los -20ºC.
Tríptico ministerio de sanidad sobre el Anisakis
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