Los cereales que contienen gluten se consumen en grandes cantidades. El trigo es uno de los alimentos básicos en todo el mundo y cubre casi el 50% de nuestras necesidades calóricas diarias. Hay varias causas de intolerancia al trigo o al gluten; La identificación clara es a menudo difícil. Además de una enfermedad autoinmune, la enfermedad celíaca, existe sensibilidad al gluten, pero también alergia al trigo.
La alergia al trigo es una reacción del sistema inmunológico contra las proteínas que contiene el trigo. Hay tres vías diferentes por las que puede producirse la sensibilización a las proteínas del trigo: inhalación de la harina de trigo (asma de los panaderos) contacto con la piel o al comer trigo. Los síntomas pueden variar desde asma y rinitis hasta reacciones cutáneas y problemas gastrointestinales hasta shock anafiláctico. Esta alergia no solo está muy extendida en los niños, sino que la alergia al trigo también es común en los adultos.
A veces la alergia alimentaria al trigo, sólo se manifiesta, si además el paciente hace ejercicio (cofactor), en este caso suele ser producida por un componente molecular del trigo llamado Tria a A/TI y Tria a 19, que se comporta como un alérgeno capaz de producir anafilaxias.
Un estudio mostró que retrasar la introducción del trigo en la dieta de los niños tiene más probabilidades de provocar una alergia al trigo. También se ha demostrado que los componentes del trigo se pueden encontrar en la leche materna de las madres sin restricciones dietéticas.
La enfermedad celíaca puede ocurrir a cualquier edad. Aproximadamente el 1% de los Europeos padece la enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, que ocurre en personas con una predisposición genética a través de la ingesta del gluten contenido en el grano y conduce a daños en la mucosa del intestino delgado y como resultado a menudo a síntomas externos.
En los niños, estos son principalmente retraso del crecimiento, heces anormales y varios síntomas de deficiencia. En los adultos, los síntomas a menudo son atípicos, por ejemplo, flatulencia, heces irregulares, anemia por deficiencia de hierro (anemia por deficiencia de hierro), abortos espontáneos frecuentes u osteoporosis. Además de estos cursos típicos y atípicos, también hay pacientes que están completamente libres de síntomas. Por lo tanto, la enfermedad celíaca a menudo se denomina "camaleón", porque tiene manifestaciones muy diferentes.
Hay personas que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo, pero aún así desarrollan síntomas cuando comen alimentos que contienen gluten. Esto se conoce como sensibilidad al gluten (en inglés: "Sensibilidad al gluten no celíaca", abreviado como "NCGS"). Las quejas con NCGS son múltiples y van desde molestias gastrointestinales como flatulencia, dolor abdominal, diarrea hasta fatiga, dolor de cabeza, dolor muscular o articular, entumecimiento, erupción cutánea, depresión y ansiedad. Existe mucha controversia en torno al cuadro clínico de NCGS.
Además del gluten, el trigo contiene otras proteínas, por ejemplo, inhibidores de la alfa-amilasa / tripsina (ATI). Estas ATI también podrían ser responsables de las síntomas al NCGS.
Los productos de trigo y centeno también tienen a menudo un alto contenido de los denominados FODMAP (oligo, di y monosacáridos y polioles fermentables), por ejemplo en forma de fructanos. Los FODMAP son un grupo de carbohidratos que también se encuentran en la lactosa (azúcar de la leche), fructosa (azúcar de frutas), pero también en sorbitol y manitol (por ejemplo, edulcorantes artificiales). Los productos de cereales con un bajo contenido de FODMAP en su mayoría no contienen gluten (por ejemplo, a base de arroz o maíz).
Por lo tanto, existe una gran superposición entre el NCGS y el llamado "síndrome del intestino irritable" (SII). El SII es una enfermedad muy común que afecta hasta al 15% de la población y para la cual no se puede encontrar una causa orgánica a pesar de las molestias gastrointestinales crónicas. Se ha demostrado que una dieta baja en FODMAP mejora los síntomas hasta en un 74% de las personas con SII.
Se requieren varios pasos para hacer el diagnóstico de NCGS: Primero, la enfermedad celíaca y la alergia al trigo deben excluirse definitivamente. En segundo lugar, los FODMAP deben excluirse como causa de quejas. En tercer lugar, en NCGS, omitir el gluten debería mejorar los síntomas en horas o días, y tomar gluten de nuevo debería hacer que los síntomas reaparezcan.
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