Se estima que alrededor del 0,2% de las personas en todo el mundo padecen alergia al pescado. Sin embargo, con estas cifras debe tenerse en cuenta que en los países con un alto consumo de pescado, es muy probable que el número de alérgicos sea mayor. La alergia al pescado siempre está mediada por IgE y es una respuesta inmunitaria específica a determinadas proteínas del pescado.
La parvalbúmina de pescado es el principal alérgeno que se encuentra en muchos pescados, como la carpa, el salmón, el atún, el arenque y la caballa. Hasta la fecha se conocen un total de 21 parvalbúminas diferentes en doce especies de peces diferentes.
El bacalao tiene parvalbúmina muy termoestable (Gad c 1), que no solo permanece estable en el proceso de cocción, sino también en el aire (por ejemplo, en el vapor de cocción) y no puede ser destruido por agentes químicos de limpieza. Otros alérgenos son las enolasas y las aldolasas, contra las cuales se han encontrado anticuerpos IgE en personas alérgicas al pescado. Sin embargo, estas proteínas son termolábiles. La gelatina de pescado también se ha identificado como un alérgeno, pero existen datos controvertidos al respecto. En general, todavía hay muy pocos datos sobre enolasas, aldolasas y gelatinas de pescado como para hacer una lectura definitiva sobre su alergenicidad.
Los síntomas de una alergia al pescado pueden variar desde el síndrome de alergia oral hasta un shock anafiláctico potencialmente mortal. Incluso pequeñas cantidades de pescado pueden ser suficientes para desencadenar reacciones. Además, la similitud de la parvalbúmina individual a menudo conduce a reacciones cruzadas entre diferentes tipos de pescado.
Las especies menos alergénicas son las pertenecientes a los pescados escombrobriformes (atún, bonito, caballa) y xiphiidae (emperador). Por el contrario resultan más alergénicas los Pleuronectiformes (gallo, lenguado rodaballo) y los Gadiformes (merluza, bacalao).
No existe reactividad cruzada entre el pescado y el marisco. Tampoco entre el pescado y el Anisakis.
Se están realizando estudios de inmunoterapia con parvalbúmina, pero todavía será necesario esperar algunos años para su disponibilidad comercial.
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